«Гагаринские мануфактуры» — как делают российский шоколад бескомпромиссного качества? Елена Бионышева

«Гагаринские мануфактуры» — это главный производитель шоколада на меду в России. Фабрика была основана в 2013 году в живописной деревне Гагаринская новоселка в Ярославской области, чтобы выпускать натуральные сладости без сахара по собственной рецептуре. За десять лет «Гагаринские мануфактуры» выросли из семейного бизнеса в одного из основных поставщиков шоколада в категории «чистый состав».

Корреспондентка «Сделано у нас» посетила производство и узнала, как изготавливают натуральные сладости.

На фабрике «Гагаринские мануфактуры» выпускают горький, молочный и белый шоколад на меду. К отбору поставщиков походят бескомпромиссно, чтобы в состав сладостей вошли только натуральные ингредиенты. Все пасеки прошли сертификацию как органические: на них не используют химикаты при мытье оборудования и обработке полей, а пчелам не дают антибиотики.

Какао-бобы на «Гагаринские мануфактуры» поступают из Кот-д’Ивуара и из Колумбии. Некоторые кондитерские фабрики приобретают целые бобы и изготавливают шоколад, перетирая их в специальной машине, — этот метод называется меланжированием. Но на «Гагаринских мануфактурах» предпочитают закупать тертые какао-бобы для молочного и горького шоколада и масло какао для белого.

Изготавливать шоколад из меда сложнее, чем с добавлением сахара. Очень важно соблюдать пропорции ингредиентов, иначе из-за консистенции меда шоколадная масса может комкаться и застревать в агрегате для смешивания. Кроме того, необходимо поддерживать низкую влажность в помещениях, иначе мед и сухое молоко разбухнут, и шоколадная масса станет слишком густой — ее не получится разлить по формам.

Кстати, именно из-за влажности в производстве шоколада все фабрики используют сухое молоко: если использовать жидкое, в шоколадной массе образуются комки, и она будет напоминать манную кашу. Чтобы превратить молоко в порошок, его впрыскивают в поток нагретого до 100-300 °С воздуха, чтобы твердые частицы остались на стенках оборудования, а влага испарилась. На фабрике строго следят за жирностью молока: она должна составлять около 26%, чтобы вкус был насыщенно сливочным.

Мед на «Гагаринские мануфактуры» поступает в густом кристаллизованном виде, проще говоря — засахаренным. Его растапливают при температуре не выше +45 °C. После этого мед, какао-масло, тёртое какао и сухое молоко кладут в конширующую машину, которая смешивает ингредиенты и убирает из шоколадной массы лишнюю влагу. От времени конширования зависит горечь, вкус и текстура шоколада. Шоколад «Гагаринских мануфактур» смешивают 24 часа, после чего его проверяют технологи. Убедившись, что во вкусе нет горечи или кислоты, массу с помощью насосов перекачивают в котлы временного хранения. Машины омывают какао-маслом: шоколадная масса с медом плохо удаляется водой, кроме того, оборудование пришлось бы дольше сушить. Так получается молочный или горький шоколад на меду — менее сладкий и более мягкий, «пластилиновый», чем обычный.

В белом шоколаде, как ни странно, содержится больше молока, чем в молочном. В шоколаде «Гагаринских мануфактур» его почти половина — 45%. Зато в него не добавляют тертое какао, а сладость даёт сахар. Кроме того, в состав входят ваниль, морская соль и эмульгатор — подсолнечный лецитин, который не дает шоколадной массе слишком загустеть.

После проверки технологами шоколад темперируют: перемешивают и охлаждают, чтобы сформировать твердые кристаллы какао-масла и равномерно распределить их по шоколадной массе. После ее процеживают через сито, чтобы избавиться от пузырьков и комков, и разливают в поликарбонатные формы, которые не придают продукту посторонние вкусы и запахи. Затем массу охлаждают в течение 15 минут, выколачивают из формы, взвешивают и проводят визуальный контроль. Успешно прошедшие осмотр плитки упаковывают в несколько слоев металлизированного полипропилена и крафт-бумаги, чтобы сохранить вкус и аромат на протяжении года и защитить от солнечных лучей.

Сейчас «Гагаринские мануфактуры» производят линейки сладостей «Крафт», «Премиум», «Вкус и польза», «Детский шоколад» и «Марципан на меду». В этом году фабрика планирует расширение ассортимента и увеличение мощностей.

Елена Бионышева
https://sdelanounas.ru